Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient : Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault. Il ne doit pas être confondu avec les confiseries à base de pâte d'amande appelées massepain ni avec le congolais, à base de poudre de noix de coco.
Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.
Histoire
Moyen-âge, paternité et légende
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.
 |
Macaron : Dictionnaire encyclopédique
annexes par Albert Seigneurie,
édité par L'Épicier en 1904.
|
Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l'on a appelé « macaroni » à partir du xviie siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.
Avant de s'unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.
Certains prétendirent que ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un couvent près de Cormery, d’autres que Catherine de Médicis l'apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du xviie siècle.
Du XVe au XVIIe siècle
On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh, confiserie omeyyade qui fut offerte à un calife ottoman au xve siècle en Syrie.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au xvie siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparait, la même année, en français, sous la plume de Rabelais, dans Le Quart Livre, pour désigner une « petite pâtisserie ronde aux amandes », sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.
À Joyeuse en Ardèche il apparaît en 1581 rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d’amandes et entièrement craquant.
En Bretagne, une recette issue de Lannion correspond à un croisement entre le macaroni et l'oublie avec une moindre quantité de sucre glace.
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoa avec la Biscuiterie Basque.
À Paris, et en particulier à la cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.
Depuis le XVIIIe
En 1792, à Nancy, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement (plus connu sous le nom des sœurs macarons, dont une rue porte ce nom), dans une recette tenue secrète depuis le xviiie siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830. Puis à la fin du xixe siècle naît le macaron parisien. Un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui disparu, ainsi que par la maison Ladurée qui les teinte en tons pastel indiquant leur parfum.
La présentation actuelle, sucrée et parfumée, n'a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d'amande, à la croûte croquante et fondants à l'intérieur.
Variations et saveurs
Vers la fin de la décennie 2000 apparaissent des macarons dont le cœur a un autre parfum que le corps: pêche-rose, citron vert-basilic, praliné-yuzu, café-spéculoos, poire-orange, etc. Il existe même désormais des macarons salés.
Le macaron reste une des pâtisseries les plus redoutées des particuliers, et même des professionnels, par sa complexité de fabrication. Il peut généralement être plat ou difforme, mais le plus souvent, il craque sur sa coque lors de la cuisson. Cela peut venir de plusieurs facteurs comme, le temps de croutage avant cuisson, le taux de matières sèches présent dans la recette, le type de colorant utilisé ou même, le procédé de fabrication. Chaque recette a son propre procédé de fabrication et il est inapproprié de vouloir adapter sa façon de faire sur une autre recette.
Recette
Une recette facile des macarons au chocolat par Hervé Cuisine
Ingrédients
90gr de poudre d'amandes
150gr de sucre glace
15gr de cacao en poudre non sucré
70gr de blancs d'oeufs (2 oeufs)
10gr de sucre glace
une pincée de sel
20gr de beurre
100gr de chocolat
10cl de crème fraîche liquide entière
Pour la recette écrite visitez le site officiel.
depuis wikipedia
...στα ελληνικά!
Το μακαρόν είναι ένα μικρό γλυκό τραγανό και μαλακό, σε στρογγυλό σχήμα, γύρω στα 3 με 5 εκατοστά διάμετρο, αποτελεί σπεσιαλιτέ σε διάφορες γαλλικές πόλεις και περιοχές, και η συνταγή του διαφέρει ανάλογα. Έχουμε τις παραλλαγές από τις πόλεις: Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault. Δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με τα γλυκίσματα που έχουν σαν βάση τη ζύμη αμυγδάλου, τα αμυγδαλωτά, ούτε με τα κονγκολέ, που έχουν σαν βάση σκόνη από καρύδα.
Παράγεται από τη μαρένγκα, κατασκευάζεται από σκόνη αμυγδάλου, ζάχαρη άχνη, ζάχαρη και ασπράδια αυγών. Η ποσότητα του αμυγδάλου πρέπει να είναι ίση με την ποσότητα της ζάχαρης άχνης. Η ζύμη ετοιμάζεται και τοποθετείται σε ένα ταψί και μαγειρεύεται. Έτσι παίρνει και το ιδιαίτερο σχήμα του, σταθερό και χρυσαφένιο, κατά το ψήσιμο.
Τον Μεσσαίωνα, το "μακαρόν" προσδιόριζε δύο διαφορετικά πράγματα: το γλυκό, αλλά και τη σούπα με αλεύρι που τρώγαμε με τριμμένο τυρί, με κανέλα και κρόκο (σαφράν) και την οποία αποκαλούμε "μακαρόνι" από τον 17ο αιώνα και μετά. Από εδώ προκύπτει και η δυσκολία, μερικές φορές, να καταλάβουμε σε ποιο από τα δύο αναφέρονται οι ιστορικές πηγές.
Πριν ενώσουμε τα δυο του κομμάτια, αυτό το μικρό γλυκό με τη βάση από αμύγδαλα, ζάχαρη και ασπράδια αυγών, τραγανό απ' έξω και μαλακό από μέσα, παρουσιαζόταν μόνο του. Αν και αναφέρεται από τον Ραμπελέ, η καταγωγή του παραμένει μυστήρια. Ωστόσο ένας σεβαστός αριθμός πόλεων έχουν διεκδικήσει την πατρότητά του και πολλοί θρύλοι έχουν δημιουργηθεί.
...στα ελληνικά!
Το μακαρόν είναι ένα μικρό γλυκό τραγανό και μαλακό, σε στρογγυλό σχήμα, γύρω στα 3 με 5 εκατοστά διάμετρο, αποτελεί σπεσιαλιτέ σε διάφορες γαλλικές πόλεις και περιοχές, και η συνταγή του διαφέρει ανάλογα. Έχουμε τις παραλλαγές από τις πόλεις: Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault. Δεν πρέπει να το μπερδεύουμε με τα γλυκίσματα που έχουν σαν βάση τη ζύμη αμυγδάλου, τα αμυγδαλωτά, ούτε με τα κονγκολέ, που έχουν σαν βάση σκόνη από καρύδα.
Παράγεται από τη μαρένγκα, κατασκευάζεται από σκόνη αμυγδάλου, ζάχαρη άχνη, ζάχαρη και ασπράδια αυγών. Η ποσότητα του αμυγδάλου πρέπει να είναι ίση με την ποσότητα της ζάχαρης άχνης. Η ζύμη ετοιμάζεται και τοποθετείται σε ένα ταψί και μαγειρεύεται. Έτσι παίρνει και το ιδιαίτερο σχήμα του, σταθερό και χρυσαφένιο, κατά το ψήσιμο.
Ιστορία
Μεσσαίωνας, καταγωγή και θρύλος
Το μακαρόν εμφανίζεται στην Ευρώπη τον Μεσσαίωνα, όπου θα διαφοροποιηθεί και θα βρει νέα σχήματα και ζεύσεις.Τον Μεσσαίωνα, το "μακαρόν" προσδιόριζε δύο διαφορετικά πράγματα: το γλυκό, αλλά και τη σούπα με αλεύρι που τρώγαμε με τριμμένο τυρί, με κανέλα και κρόκο (σαφράν) και την οποία αποκαλούμε "μακαρόνι" από τον 17ο αιώνα και μετά. Από εδώ προκύπτει και η δυσκολία, μερικές φορές, να καταλάβουμε σε ποιο από τα δύο αναφέρονται οι ιστορικές πηγές.
Πριν ενώσουμε τα δυο του κομμάτια, αυτό το μικρό γλυκό με τη βάση από αμύγδαλα, ζάχαρη και ασπράδια αυγών, τραγανό απ' έξω και μαλακό από μέσα, παρουσιαζόταν μόνο του. Αν και αναφέρεται από τον Ραμπελέ, η καταγωγή του παραμένει μυστήρια. Ωστόσο ένας σεβαστός αριθμός πόλεων έχουν διεκδικήσει την πατρότητά του και πολλοί θρύλοι έχουν δημιουργηθεί.
Κάποιοι προσποιούνται πως αυτό το γλυκό (Larousse gastronomique) δημιουργήθηκε το 791 σε ένα μοναστήρι κοντά στο Cormery, άλλοι πως η Αικατερίνη των Μεδίκων το έφερε από την Ιταλία, γύρω στα 1533, όταν μπήκε στη βασιλική οικογένεια της Γαλλίας. Η πρώτη συνταγή του μακαρόν, φιγουράρει σε ένα σύγγραμμα των αρχών του 17ου αιώνα.
Από την Ιταλία, πέρασε στη Γαλλία στην Αναγέννηση. Είναι πράγματι η Αικατερίνη των Μεδίκων που βοήθησε τους Γάλλους να ανακαλύψουν το "maccherone" τον 16ο αιώνα. Όλως παραδόξως, όμως, δεν αναφέρεται στo βιβλίο του Νοστράδαμου από το 1552, σχετικά με καλλυντικά και μαρμελάδες. Εμφανίζεται, την ίδια χρονιά, στα γαλλικά, από την πένα του Ραμπελέ, στο Τέταρτο Βιβλίο, για να περιγράψει "ένα μικρό στρόγγυλο γλύκισμα από αμύγδαλα", χωρίς να μπορούμε να προσδιορίσουμε με ακρίβεια σε ποια συνταγή αναφέρεται.
Στην Joyeuse της Ardèche, εμφανίζεται το 1581, στην αυλή του βασιλιά Ανρί ΙΙΙ, όπου η βασιλομήτωρ Αικατερίνη των Μεδίκων, το σέρβιρε στους γάμους του Δούκα Αν της Ζουαγιές. Το μακαρόν της Ζουαγιές είναι με βάση από αμύγδαλα και πολύ τραγανό.
Στη Βρετάνη, μια συνταγή από την Lannion αναφέρεται σε μια διασταύρωση από το μακαρόνι και τη γκοφρέτα με ελάχιστη ποσότητα από ζάχαρη άχνη.
Στη Χώρα των Βάσκων, στο Saint-Jean-de-Luz, το μακαρόν εμφανίστηκε από την παρόρμηση ενός ζαχαροπλάστη, του Μ.Adam, που το πρόσφερε στον Λουδοβίκο ΧΙV για το γάμο του το 1660. Από τότε, οι απόγονοι του ζαχαροπλάστη διαιωνίζουν την παράδοση, όπως στο Saint-Jean-Pied-de-Port ή στην Louhossoa με τη Μπισκοτοποιία των Βάσκων.
Στο Παρίσι, και συγκεκριμένα στην αυλή των Βερσαλιών, οι "αξιωματικοί του στόματος" που έφεραν το όνομα Dalloyau, πρόγονοι εκείνων που ίδρυσαν το 1802 τον ομώνυμο οίκο γαστρονομίας, σέρβιραν μακαρόν στους βασιλιάδες, από το 1682 μέχρι τον Λουδοβίκο XVI και τη Μαρία Αντουανέτα.
Τα κοχυλάκια του μακαρόν εμπλουτίστηκαν με μαρμελάδες, καρικεύματα και λικέρ, και κόλλησαν το ένα πάνω στο άλλο, στα 1830. Έπειτα, στο τέλος του 19ου αιώνα γεννιέται το παριζιάνικο μακαρόν. Γέμιση από κρέμα βουτύρου ή μαρμελάδας ή κομπόστας, προστέθηκε ανάμεσα στις δύο πλευρές του. Το βρίσκουμε από το 1880 στο quartier de Belleville στο Παρίσι. Έγινε διάσημο στο Quartier latin από την τσαγερί Pons, που σήμερα δεν υπάρχει, αλλά και από το ζαχαροπλαστείο Ladurée που τα βάφει σε παστέλ αποχρώσεις, προσδιορίζοντας έτσι το άρωμά τους.
Η τωρινή τους μορφή, γλυκιά και αρωματισμένη, έχει πολύ μικρή σχέση με τα μακαρόν της Λωρραίνης που μύριζαν αμύγδαλο και ήταν τραγανά απ' έξω και ζουμερά από μέσα.
Από τον 15ο στον 17ο αιώνα
Βρίσκουμε γραπτά που παρουσιάζουν τη συνταγή του μακαρόν κάτω από το όνομα Louzieh, που ήταν ζαχαροπλάστες από το Χαλιφάτο των Ομεϋάδων, που προσφέρθηκε σε έναν οθωμανό χαλίφη τον 15ο αιώνα στη Συρία.Από την Ιταλία, πέρασε στη Γαλλία στην Αναγέννηση. Είναι πράγματι η Αικατερίνη των Μεδίκων που βοήθησε τους Γάλλους να ανακαλύψουν το "maccherone" τον 16ο αιώνα. Όλως παραδόξως, όμως, δεν αναφέρεται στo βιβλίο του Νοστράδαμου από το 1552, σχετικά με καλλυντικά και μαρμελάδες. Εμφανίζεται, την ίδια χρονιά, στα γαλλικά, από την πένα του Ραμπελέ, στο Τέταρτο Βιβλίο, για να περιγράψει "ένα μικρό στρόγγυλο γλύκισμα από αμύγδαλα", χωρίς να μπορούμε να προσδιορίσουμε με ακρίβεια σε ποια συνταγή αναφέρεται.
Στην Joyeuse της Ardèche, εμφανίζεται το 1581, στην αυλή του βασιλιά Ανρί ΙΙΙ, όπου η βασιλομήτωρ Αικατερίνη των Μεδίκων, το σέρβιρε στους γάμους του Δούκα Αν της Ζουαγιές. Το μακαρόν της Ζουαγιές είναι με βάση από αμύγδαλα και πολύ τραγανό.
Στη Βρετάνη, μια συνταγή από την Lannion αναφέρεται σε μια διασταύρωση από το μακαρόνι και τη γκοφρέτα με ελάχιστη ποσότητα από ζάχαρη άχνη.
Στη Χώρα των Βάσκων, στο Saint-Jean-de-Luz, το μακαρόν εμφανίστηκε από την παρόρμηση ενός ζαχαροπλάστη, του Μ.Adam, που το πρόσφερε στον Λουδοβίκο ΧΙV για το γάμο του το 1660. Από τότε, οι απόγονοι του ζαχαροπλάστη διαιωνίζουν την παράδοση, όπως στο Saint-Jean-Pied-de-Port ή στην Louhossoa με τη Μπισκοτοποιία των Βάσκων.
Στο Παρίσι, και συγκεκριμένα στην αυλή των Βερσαλιών, οι "αξιωματικοί του στόματος" που έφεραν το όνομα Dalloyau, πρόγονοι εκείνων που ίδρυσαν το 1802 τον ομώνυμο οίκο γαστρονομίας, σέρβιραν μακαρόν στους βασιλιάδες, από το 1682 μέχρι τον Λουδοβίκο XVI και τη Μαρία Αντουανέτα.
Από τον 18ο αιώνα
Το 1792, στο Νανσύ, το μακαρόν εμφανίστηκε υπό την αιγίδα των Dames du Saint-Sacrement (πιο γνωστές με το όνομα αδερφές μακαρόν, από τις οποίες έχει πάρει και ένας δρόμος το όνομά του), σε μια συνταγή που κρατήθηκε κρυφή από τον 18ο αιώνα. Η συνταγή για μακαρόν του Boulay εμφανίστηκε το 1854. Αυτά τα μακαρόν διαιωνίζουν την αρχική συνταγή και παρουσιάζουν την ιδιαιτερότητα της σκληρής κρούστας και του ζουμερού εσωτερικού.Τα κοχυλάκια του μακαρόν εμπλουτίστηκαν με μαρμελάδες, καρικεύματα και λικέρ, και κόλλησαν το ένα πάνω στο άλλο, στα 1830. Έπειτα, στο τέλος του 19ου αιώνα γεννιέται το παριζιάνικο μακαρόν. Γέμιση από κρέμα βουτύρου ή μαρμελάδας ή κομπόστας, προστέθηκε ανάμεσα στις δύο πλευρές του. Το βρίσκουμε από το 1880 στο quartier de Belleville στο Παρίσι. Έγινε διάσημο στο Quartier latin από την τσαγερί Pons, που σήμερα δεν υπάρχει, αλλά και από το ζαχαροπλαστείο Ladurée που τα βάφει σε παστέλ αποχρώσεις, προσδιορίζοντας έτσι το άρωμά τους.
Η τωρινή τους μορφή, γλυκιά και αρωματισμένη, έχει πολύ μικρή σχέση με τα μακαρόν της Λωρραίνης που μύριζαν αμύγδαλο και ήταν τραγανά απ' έξω και ζουμερά από μέσα.
Ποικιλίες και γεύσεις
Κατά τα τέλη της δεκαετίας του 2000, εμφανίζονται μακαρόν των οποίων η γέμιση έχει ένα διαφορετικό άρωμα από το σώμα τους: ροδάκινο-τριαντάφυλλο, πράσινο λεμόνι-βασιλικός, πραλίνα-γιούζου, καφές-σπέκουλος, αχλάδι-πορτοκάλι κλπ. Υπάρχουν μέχρι και αλμυρά μακαρόν.
Το μακαρόν παραμένει ένα από τα πιο "τρομακτικά" γλυκίσματα των ερασιτεχνών, όσο και των επαγγελματιών, εξαιτίας της περίπλοκης κατασκευής του. Μπορεί γενικά να είναι επίπεδο ή άμορφο, αλλά πιο συχνά ραγίζει στις πλευρές του κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε διάφορους λόγους, όπως ο χρόνος ανάπτυξης της κρούστας του πριν το ψήσιμο, η αναλογία των ξηρών υλικών που υπάρχουν στη συνταγή, το είδος του χρώματος που χρησιμοποιείται, ή ακόμη, η διαδικασία της παρασκευής. Κάθε συνταγή έχει τη δικιά της διαδικασία παρασκευής και δεν είναι σωστό να εφαρμόσει κανείς τον τρόπο του ενός μακαρόν σε μια άλλη συνταγή.
Συνταγή
Μια εύκολη συνταγή για μακαρόν σοκολάτας.
Συστατικά
90γρ σκόνη από αμύγδαλα
150γρ ζάχαρη άχνη
15γρ κακάο σκόνη χωρίς ζάχαρη
70 γρ ασπράδια αυγών (2 αυγά)
10γρ ζάχαρη άχνη
μια πρέζα αλάτι
20γρ βούτυρο
100γρ σοκολάτα
0,10λ πλήρης κρέμα γάλακτος
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire